Juuri nyt — 17.1.2017
Japanilaisen herkun pohjoismaiseen muotoon taikovan Hanko Sushin tuotekehityksestä vastaava Jesper Björkell iloitsee uudesta ravintolakonseptista, joka avautui huhtikuun alussa Helsingin keskustan Stockmannille. Makunautinnot on tehty entistä houkuttelevimmiksi ja helpommin mukaan otettaviksi niin vannoutuneille sushin ystäville kuin myös makumaailman vasta-alkajille.
Tuotekehittäjä Jesper Björkell on mies Helsingin keskustan tavaratalon katutasoon avautuneen, uuden konseptin mukaisen Hanko Sushi Bar @ Stockmann -ravintolan makumaailman takana. Vaikka hän on ollut mukana reilun kahdenkymmenen Hanko Sushin avajaisissa, ei uuden baarimaisen ravintolan helppous ja asiakkaan yksilölliset tarpeet paremmin huomioiva konsepti välty innostuneilta kehuilta:
”Japanissa tällaiset sushibaarit ovat suosittuja, koska niihin on helppo tulla. Voit aikalailla suoraa tehdä tilauksen, saat sen nopeasti ja voit ottaa sen vaikka mukaan. Tavarataloympäristössä tällainen on hyvä, kun voit vaikka shoppaillessa, matkalla töihin tai lounasaikaan helposti samalla napata annoksen matkaan”, Björkell esittelee paikan etuja.
Hanko Sushin ravintola löytyy vasta-avatun katutason baarin lisäksi myös tavaratalon 8. kerroksesta. Molemmissa on uniikki tunnelmansa ja tarjontansa, yläkerran menu on hieman laajempi. Uudessa ravintolassa on kuitenkin myös helpompi tehdä annosvariaatioita asiakkaan toiveen mukaan. Asiakas voi siis valita mieleisensä paikan sen hetkisen tarpeensa mukaan. Jos ruokailijalla on kiire, kannattaa valita alakerta, jos taas kaipaa hetken rauhoittumista, on yläkerta siihen parempi.
Hanko Sushi Barin valikoimasta löytyy mieleistä suuhunpantavaa tuttuja makuvaihtoehtoja haluavalle, kuten lohinigireiden ystäville. Valikoima tarjoaa kuitenkin paljon myös kokeilunhaluisemman ja enemmän variaatiota haluavan sushinystävän mieleisiä makuja. Suosituimpia annoksia uudessa ravintolassa on ollut Omakase eli kokin valinta, jonka sisältö vaihtelee hieman päivän mukaan. Tähän mennessä uuden pisteen sriracha-majoneesi ja grillattu lohi ovat saaneet erityiskiitosta. Kehittelyn alla on myös ravintolaan ruokailemaan jääville uudenlainen ruoan, juoman ja snäcksien yhdistelmä.
Tuotteita asiakkaiden toiveiden mukaan innovoivalle Björkellille uusi konsepti antaa paljon. Sushibaari on kuin laajemman mallin pikkusisko, jossa voidaan helpommin kokeilla uusia makuja, antaa enemmän luovaa vapautta ja vieläkin paremmin reagoida asiakkaan toiveisiin. Uudessa ravintolassa on myös helpompi tehdä tarjontaan muutoksia tai tuoda yksittäisiä tuotteita kokeiltaviksi. Esimerkiksi ravintolaan on tulossa uusia viinejä viinitiloilta, kuten italialais-japanilainen laatuviini sekä japanilaisia pienpanimo-oluita suurempien panimoiden tarjontaa täydentämään. Avokeittiö mahdollistaa myös paremman palautteen saannin, kun sermi ei ole peittämässä kokkia näkemästä asiakkaan reaktiota. Avoimessa tilassa palautte saadaan asiakkaalta tämän ilmeistä ja reaktioista, vaikkei asiakas vaikka kohteliaisuuttaan haluaisikaan sanoa mitään. Tämä on Björkellille tärkeää tietoa.
Sushi on nuori ruoka, toisin kuin moni luulee. Miten Suomen ja Hanko Sushin pohjoismaiset sushit sitten eroavat japanilaisesta? Björkellistä ainakin maut ovat täällä raikkaampia:
”Japani on siitä hassu maa, että siellä on ravintoloita, joista saa jauhelihapihvi-cheddarnigiriä mutta samaan aikaan saat sellaisen 1800-luvulta pohjautuvan Edo-tyylisen ankeriasnigirin, joka on tosi perinteinen tokiolaisherkku. Siellä tarjonta menee laidasta laitaan. Tarjontaa on niin moneen lähtöön, että on vaikea sanoa mitään yhtä linjaa. Meillä käytetään enemmän uramakeja, joissa uloimpana on riisi. Nelisen vuotta sitten se oli iso ero. Nyt ne ovat yleistymässä myös Japanissa”.
Joskus japanilaiset maut ovat Björkellistä myös jotenkin tunkkaisia ja raskaita, esimerkiksi suolaisen soijaisia. Hän haluaa suunnitella maut ja mausteet sopiviksi juuri täällä käytettäviin raaka-aineisiin, kuten norjalaiseen loheen. Esimerkiksi Hanko Sushin inkivääri on japanilaista raikkaampi ja kasviksista itse hapatettu kimchi on oma tulkintansa.
Hanko Sushin valikoiman ytimessä on laatu, ja kaikki tehdään paikan päällä. Annoksissa käytetään sertifioituja raaka-aineita, jotka pystytään jäljittämään, ja suositaan kestävää kehitystä. Kotimaisia raaka-aineita käytetään kaikessa mistä pystytään, esimerkiksi kurkut ja yrtit ovat kotimaisia.
”Ihmiset luulevat, että sushi menee huonoksi 10 minuutissa, vaikka näin ei ole. Sushin syntyperä on lähtöisin säilöntämenetelmästä etikoinnin kautta. Ei sitä pidä tietenkään auringonpaisteessa tunteja pitää, muttei se mene heti huonoksi suljettuna pöydällä”, Björkell suitsii harhaluuloja, ”on tärkeää nostaa sushi lämpimään jääkaapista vähintään puolta tuntia ennen ruokailua. Riisi on parhaimmillaan kehonlämpöisenä, ja riisi on sushissa se, joka täydentää makuelämyksen ja kuljettaa maun ympäri suuta. On siis tärkeää, että se ei ole liian kylmää ja niin tiivistä, että sitä pitää pureskella liikaa”.
Vaikka oma lempimaku onkin miehelle painajaiskysymys, on hänellä yksi maku hieman ylitse muiden. Maku, johon hän tutustui jo ensimmäisellä sushinsyöntikerrallaan. ”Kurkkurulla eli Kappa-maki, wasabin ja soijan yhdistelmä on raikas. Olen halunnut pitää sen mukana useissa lajitelmissa, koska se antaa freshin maun kaikkiin kokonaisuuksiin”.
Ruoka on kuulunut Björkellin elämään jo lapsuuden leikeistä alkaen. Leikeissä oltiin usein ravintolassa, jossa tarjottiin pojan valmistamaa ruokaa. Tuohon aikaan ravintoloissa saattoi olla ruokalistat, joihin hinnat lisättiin käsin. Äiti toi ruokalistoja pojalleen, joka sitten lisäsi hinnat omaan ravintolaansa huonolla käsialallaan. ”Kymmenen markan kalakeitostahan ei kyllä olisi paljoa käteen jäänyt”, Björkell nauraa.
Vaikka ruoka pysyi tekemisissä mukana iän karttuessa, Björkell ei kuitenkaan koskaan tehnyt varsinaista päätöstä ryhtyä ravintola-alalle. Isä ilmoitti Jesperin kokkikouluun, kun nuorimies vielä arpoi, mitä haluaisi tulevaisuudessa tehdä. Heti ensimmäisen opintopäivän jälkeen nuorella miehellä oli kuitenkin tunne, että on löytänyt oman juttunsa. Myös vanhemmilta keittäjiltä ja opettajilta tuli harjoitteluissa palautetta, että hän tulee soveltumaan alalle hyvin. Nuoren miehen osaaminen otettiin tietysti käyttöön myös suvun grillijuhlissa.
Japaninvierailut ovat Björkellille monesti paikka, jossa erityisesti huomaa oman kehittymisen. Paitsi oma osaaminen ja tietämys on karttunut, myös Hanko Sushin tunnettuus. Viimeisimmällä kolmesta japaninmatkasta hän sai ilokseen huomata, kuinka isotkin kansainväliset tehtaat ja yritykset, kuten Kikkoman, tietävät Hanko Sushin.
Ennen kaikkea Björkell haluaa kuitenkin tulla ammatissaan muistetuksi siitä, että on ollut osaltaan mukana muuttamassa suomalaisten ruokatottumuksia ja ruokakulttuuria. Tiimin tavoite onkin tehdä suomalaisista sushinsyöjäkansa. Luotto ravintolapäällikkö Joonas Airaksisen luotsaamaan osaajien tiimiin Stockmannin ravintoloissa onkin kova, ja susheja tehdään kaikkien voimin. Tarjolla on siis niin Björkellin kuin Airaksisen tekemiä annoksia ”jotka ovat vähintään yhtä hyviä kuin Jesperin”, kuten miehet nauraen kertovat.
