Juuri nyt — 30.1.2017
Ravintoloitsija Viviane Kalliosta lähi-idän ruokakulttuurilla on paljon annettavaa suomalaisille. Muutama vuosi sitten remontin vuoksi suljetusta Farougessa helsinkiläisten sydämet valloittanut makumaailma on nyt avautunut uudessa Comptoir Farouge -konseptissa Helsingin keskustan Stockmannille. Myös uusi Farouge on avautumassa Kasarmitorin laidalle elokuussa.
Viviane Kallio ei juuri esittelyjä kaipaa, sillä hänen tarinansa on tuttu laajalle, Helsingin ruokatarjontaa tuntevalle, yleisölle. Viviane muutti 16-vuotiaana siskonsa Maggie Lindholmin kanssa Libanonista Suomeen 80-luvulla. Siskokset toivat mukanaan intohimon maistuvaan kotiruokaan ja välimerelliseen ruokakulttuuriin.
Tavaratalon keskellä ravintolan tehtävä on tarjota kutsuva paikka istahtaa yksin tai ystävien kanssa. ”Comptoir Farouge on paikka, jossa sekä nuoret että vanhemmat voivat tuntea olevansa elämän ympäröimänä, keskellä nykyajan elämänmenoa”, Kallio kuvailee. Ravintoloitsijan haaveissa on tuoda vasta-avautuneeseen ravintolaansa tulevaisuudessa esimerkiksi kutsuva iltapäivän teehetki, jossa voi rauhoittua vaikka kardemummakahvin äärelle.
Makumaailmassaan Comptoir Farouge keskittyy välimerellisiin makuihin, kuten laadukkaisiin mezeihin, lähi-idän leipärulliin ja välimerellisiin ruokaisiin salaatteihin. Raaka-aineina vuorottelevat esimerkiksi halloum, pavut, kana ja lammas. Fast deli -tyyppisellä konseptilla Viviane haluaa tarjota vaihtoehdon lounasajan ainaisille buffeteille. ”Herkullista kotiruokaa keskustassa Lähi-idän vivahtein, kuten moussakaa tai uunissa kypsytettyä kafta-lihavarrasta riisipedillä”, Viviane visioi, ”tai lampaanpotkaa bulgurin kanssa.”
Nopean konseptin ideana on paitsi helpottaa ruokailemaan piipahtamista myös tehdä ruoan mukaan ottaminen helpoksi. ”Voi yllättää perheen vähän erilaisilla mauilla, kun ohikulkumatkalla ottaa ruoan mukaan. Mezet ja hummus kassiin ja kotona vain asetellaan kauniisti viinipullon kanssa pöytään. Ymmärrän, että on ihana ottaa torilta mukaan uusia perunoita, mutta miten olisi joskus jotain muuta. Tai sitten voi ottaa lounaan toimistolle ja yllättää vaikka palaverissa mezeillä”, Viviane kuvaa nauraen.
Makumaailman lisäksi Kallio haluaa ravintolansa tarjoavan helsinkiläisille välimerellisestä ruokakulttuurista tuttuja piirteitä. Ilmapiiri on lämmin ja jutteleva. Välimeren maista tuttu vieraanvaraisuus ja kyltymätön halu tarjota ihmisille ruokaa ovat olennainen osa Vivianen persoonaa ja siten myös ravintolaa.
Parasta Vivianesta on tietenkin kuulla kiitosta ihanista tarjoiluista: ”Kiittävästä palautteesta saa niin kuin sähköiskun, sykähdyttävän kipinän.” Vieraanvaraisuuden lisäksi ravintolassa halutaan olla joustavia. Jos asiakas ei pidä jostain annoksen raaka-aineesta, se voidaan vaihtaa ilman että asiasta tehdään ongelmaa.
Töissä Kallio on kuin ravintolanomistaja Välimeren maissa: aina paikanpäällä ja huolehtimassa, että asiakas saa mitä haluaa. Hän on yksi tiimin jäsen kuten muutkin ja pistää niin sanotusti kädet saveen. Vivianen sitoutumisesta tiimiin kertoo hänen ajatuksensa, että jotta voi johtaa ravintolaa, täytyy ymmärtää työn tekoa.
Makujen lisäksi Kallio haluaa ravintolan hintojen olevan viimeisen päälle mietityt. Hän ei usko ajatukseen, ettei halvalla saa hyvää. Oikeilla, laadukkailla tuotevalinnoilla sekä sillä, että määrissä ei mennä pikkunäpertelyyn, pystyy valmistamaan laadukasta ilman että hinta pomppaa pilviin. Viviane linjaa, että Comptoir Farougessa tarjotaan parasta ruokaa, mitä nopeaan palveluun panostavassa fast delissä on mahdollista.
Hintoja miettiessään Viviane kysyy monesti opiskelevalta pojaltaan, millä hinnalla tämä jonkin tuotteen ostaisi. Hän haluaa, että ravintolan tarjonta kattaa myös esimerkiksi nuoret, jotka tekevät valintoja kukkaronsa koon mukaan.
Kaupanteossa ja asiakaspalvelussa Viviane uskoo rehtiyteen, eikä pikavoittojen tavoitteluun: ”Asiakasta ei saa huijata! Kun tarjoat asiakkaalle tuotteita, jotka ovat hänelle sen hetkiseen tarpeeseen parhaita, etkä kerralla kaikkea mahdollista, niin hän tulee takaisinkin. Et sinä tule takaisin, jos jälkikäteen mietit, että tuli maksettua liikaa”, Kallio kiteyttää arvojaan ravintolan takana.
Miksi Viviane päätyi tuomaan konseptinsa juuri Stockmannille? ”Oli kuin pitkäaikainen unelma olisi toteutunut”, Kallio kuvailee. Helsingin keskustan tavaratalon katotasoon avattu Royal Ravintoloiden kolmen ravintolan kokonaisuus, johon Comptoir Farouge kuuluu, viestii Vivianesta Stockmannin oikeanlaisesta halusta tarjota asiakkaille elämyksiä sekä ajassa kiinni olemisesta. Sijainti keskellä ihmisiä on juuri sitä, mistä moni ravintoloitsija unelmoi. Koska ravintolansa asiakaspalvelu on Vivianelle sydämen asia, on hänelle tärkeää, että myös Stockmann on tunnettu korkeatasoisesta palvelustaan.
Viviane nostaa vertailukohdaksi lontoolaisen Harroldsin tavaratalon. Siellä on samaan tavarataloon luksuslaukkujen kanssa tuotu laadukas, korkeatasoinen pizzeria ja samalla luotu tavarataloon ”the thing to do in Harrlods”, Viviane kuvaa. Comptoir Farouge mahdollistaa saman ajatuksen nyt myös Suomessa, tuoden tarjonnallaan ja värikkäällä kulttuurillaan tavarataloon ripauksen eksotiikkaa.
Ainut puuttuva asia Stockmannilla on Vivianesta kunnon grilli. Ravintolatason tehokkaan ilmastoinnin puuttuessa tavaratalossa ei voi paistaa. Pannun sijaan ruoat laitetaankin Comptoir Farougessa uuniin. Viviane on kuitenkin huomannut, että lopputulos on itse asiassa näin parempi ja keveämpi, kun paistamiseen ei tarvita niin paljoa rasvaa. Hän haluaa tarjota ihmisille myös mahdollisuuden syödä kevyemmin ja raikkaammin.
Miksi Viviane avasi miehensä Aki Kallion kanssa ravintolan juuri nyt, muutaman vuoden tauon jälkeen? ”Kun suljimme Farougen, olin tehnyt tätä työtä 22 vuoden ajan. Olimme molemmat väsyneitä ja nalkuttavia”, Viviane kuvailee, ”olen kuitenkin sitä mieltä, että elämä ei ole parempaa ilman työtä. Ihminen tarvitsee sitä.” Ravintolatyönsä ansiosta Viviane saa kontakteja ja tapaa ihmisiä. ”Kuolen, jos en näe ihmisiä”, hän naurahtaa, ”halailen tuttuja kadulla ja moikkailen heitä puoliväkisin. Olen vähän tällainen hassuttelija”. Samaa rohkeaa lähestymistä hän aikoo käyttää myös ravintolassaan lähestyessään asiakkaita. Ensimmäisen kuukauden aikana hän aikoo arkipäivisin olla joka päivä nappaamassa ihmisiä hihasta ravintolansa edessä tavaratalossa ja tarjoamassa näille maistiaisia.
Vuodesta 1986 Suomessa asunut Viviane Kallio miettii, kuinka hänestä suomalaiset itse ovat vähän sokeutuneet tänä aikana Suomessa tapahtuneelle kehitykselle. Asioista nähdään vain puutteet, ei niiden kehitystä. Suomessa kaikki on kuitenkin hyvin. ”Taitaa vaatia sen, että on libanonilainen, jotta ymmärtää olla täällä tyytyväinen”, hän lempeästi suitsii syntyperäisiä suomalaisia. ”Ohjelmassaan Arman Alizad hehkuttaa, kuinka toimiva vedenpuhdistus täällä on ja suomalaiset ihmettelevät hänen ihailuaan. Pitäisi nähdä se, mikä on jo hyvin.”
Miten suomalaiset sitten voisivat kunnostautua? Viviane kehuu suomalaisten luotettavuutta ja rehellisyyttä kehottaen: ”Just relax, huomaa pienet asiat ja että kaikki on hyvin. Anna kiireisen perheenäidin mennä ohi kassajonossa, kun sinulla on siihen mahdollisuus.” Suomalaiset voisivat Vivianesta olla vähemmän varautuneita ja mennä esimerkiksi rosé-lasillisen jälkeen mukaan tanssimaan. ”Ei tarvitse odottaa pikkutunneille, jotta voi heittää hieman villiksi. Suomalaiset tekevät niin lomalla Kreikassa, niin miksei sitten täällä.
Vivianesta on ihanaa, että hän on päässyt olemaan osa Suomen ravintolamaailman kehitystä näinä vuosikymmeninä. Hänen saapuessaan Suomeen Helsingin keskustassa oli noin 10 ravintoloitsijaa, nyt niitä on ainakin 95. Vivianesta erityisesti suomalaisessa ruokakulttuurissa on juuri nyt meneillään uusi aalto, jossa on kova kehitys ja muutos päällä. Ravintolat ovat selvästi ottaneet uuden vaihteen ja uskaltavat asettaa tavoitteensa korkeammalle. Suomalainen ruokakulttuuri on Kalliosta ”epic”. Täällä syödään paljon paremmin kuin monessa muussa maassa ja täällä uskaltaa syödä ihan missä vain. ”Etelässä he eivät edes tiedä, millainen on hyvä tomaatti, kun he eivät ole päässeet maistamaan täkäläisiä kasviksia.”
Comptoir Farouge Helsingin keskustan tavaratalossa, 1. kerroksessa. Ravintola on avoinna tavaratalon aukioloaikojen mukaan.
